低グルテリン米粉クッキー（カラメル味） ～米粉を使った料理
低グルテリン米粉クッキー（カラメル味）
サクサクした歯ごたえで「春陽」の米粉を使った低タンパクの米粉クッキーです。香りも軽やかでおいしく食べられます。カラメル味のご紹介です。
作り方
- バター（ 120 g）、ショートニング（ 120 g）を室温でポマード状に軟らかくし、ホイッパーで混ぜる
- トレハロース（ 95 g）を（1）に加え混ぜる
- 卵黄 1 ヶ（ 20 g）、カラメル、シナモン少々をホイッパーで混ぜる
- （2）に（3）を加え混ぜる
- 春陽米粉 270 g 、コーンスターチ 70 gをホイッパーで混ぜる
- （4）と（5）を混ぜ、ゴムベラもしくは木ベラで練り合わせる
- ビニル袋に入れ、約 1 cm～ 5 mmの厚さに手で平たくし冷蔵庫に入れ冷やす（一時間くらい）
- ビニル袋から出し（切って出さないと難しい・・・）抜型もしくは包丁で切る
- 低温 160 度でゆっくり焼く
- オーブントースターの場合はアルミ箔を当て温度調節をする
手順は“プレーン”と同様ですが、カラメルを自家製にすると少々面倒です。ただお菓子作りを趣味としている方ならば経験もありシンプルなクッキー作りが出来ると思いますが、初めて場合ですとカラメルつくりは難しい気がします。
材料
| 品名 | 量目（g） | Kcal | 蛋白質（g） | リン（mg） | カリウム（mg） | 他 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 01 | バター | 120 | 916 | 0.6 | 22.0 | 26.4 | 無塩 |
| 02 | ショートニング | 120 | 1109 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | |
| 03 | トレハロ－ス | 95 | 343 | 0.1 | **** | **** | |
| 04 | 卵黄 | 20 | 77 | 3.3 | 140.0 | 112.0 | Ｌ玉一個 |
| 05 | カラメル | 50 | 200 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | *1 |
| 06 | シナモン | 少 | **** | **** | **** | **** | *2 |
| 07 | 米粉 | 270 | 972 | 16.7 | 297.0 | 297.0 | *3 |
| 08 | コーンスターチ | 70 | 248 | 0.007 | 9.1 | 9.9 | *4 |
| 合計 | **** | 745 | 3685 | 20.7 | 468.1 | 445.3 | **** |
*1・カラメルレシピ：グラニュー糖 800 g＋水 270 ccを加え加熱し琥珀色になるまで練り溶かす。透明感のある琥珀色になった時点で（焦げすぎると苦味が出る）少量の水を加えながら緩めソースにする。
*2・香料としてレモンゼスト（レモンをよく洗い表皮の汚れ、ワックスを除去し“黄色い皮の部分のみ”をおろし機で細かくおろす。少量でレモンの風味をつけることが出来る）、コーヒー、ココアでも可（リン・カリウムに注意）
*3・春陽の米粉使用（米粉は吸水性が低く、低グルテンで繋ぎが悪いので丁寧に練る）
*4・コーンスターチを米粉の 20 %前後加えると食感が増す
ポイント
- 一枚あたり：直径 4 cm、厚さ 3 mmで一枚 7 g / 熱量 36.85 Kcal / 蛋白質 0.207 mg / リン 4.681 mg / カリウム 4.453 mg
- 785 g原料で約 100 枚（直径 4 cm、厚さ 3 mm、一枚 7 g程度）の出来上がり
- 全卵使用の場合は三分の一使用する（通常のクッキーの半分の使用量）。全卵の方が蛋白量は少なくなる。乳化剤、つなぎ素材として必要。
- 低温でゆっくりと焼く
- トースターの場合アルミ箔で覆い、焼きすぎに注意する
ポイント2
トレハロースは、植物、昆虫、微生物など天然に広く存在する糖類で、細胞やタンパク質を乾燥や凍結から守る性質をもっており、生命の保存や再生に関係している物質として古くから注目を集めてきました。
近年になりようやく、いくつかの食品、化学大手メーカーからトレハロースの製造法について特許の申請がなされるにいたりました。
トレハロースは、でんぷん質が堅く変質することを防ぐとともに、後味のさっぱりとした軽い甘さを特徴としているため、菓子製造分野での応用が期待されています。
