低グルテリン米粉クッキー(プレーン) ~米粉を使った料理
低グルテリン米粉クッキー(プレーン)
サクサクした歯ごたえで「春陽」の米粉を使った低タンパクの米粉クッキーです。香りも軽やかでおいしく食べられます。
作り方
- バター 155 g、ショートニング 200 gを室温でポマード状に軟らかくし、ホイッパーで混ぜる
- 上白糖 235 gを(1)に加え混ぜる
- 卵黄 1 ヶ( 20 g)、水 30 cc、バニラ少々、塩少々をホイッパーで混ぜる
- (2)に(3)を加え混ぜる
- 春陽米粉 380 g、コーンスターチ 105 gをホイッパーで混ぜる
- (4)と(5)を混ぜ、ゴムベラもしくは木ベラで練り合わせる
- ビニル袋に入れ、約 1 cm~ 5 mmの厚さに手で平たくし冷蔵庫に入れ冷やす(一時間くらい)
- ビニル袋から出し(切って出さないと難しい・・・)抜型もしくは包丁で切る
- 低温 160 度でゆっくり焼く
- オーブントースターの場合はアルミ箔を当て温度調節をする
【材料】
品名 | 量目(g) | Kcal | 蛋白質(g) | リン(mg) | カリウム(mg) | 他 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
01 | バター | 160 | 1220 | 0.96 | 28.8 | 35.2 | 無塩 |
02 | ショートニング | 200 | 1844 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | |
03 | 上白糖 | 240 | 921 | 0.0 | **** | 2.0 | |
04 | 卵黄 | 20 | 77 | 3.3 | 140.0 | 112.0 | L玉一個 |
05 | 水 | 30 | **** | **** | **** | **** | |
06 | バニラ | 少々 | **** | **** | **** | **** | *1 |
07 | 米粉 | 500 | 180 | 31.00 | 55.0 | 55.0 | *2 |
08 | コーンスターチ | 100 | 354 | 0.1 | 13.0 | 5.0 | *3 |
合計 | **** | 1250 | 4596 | 35.46 | 236.2 | 209.0 | **** |
*1・香料としてレモンゼスト、コーヒー、ココアでも可(リン・カリウムに注意)
*2・春陽の米粉使用
*3・コーンスターチを米粉の 20 %前後加えると食感が増す
※ 1250 g原料で約 120 枚(直径 4 cm、厚さ 4 mm、一枚 8 ~ 10 g程度)の出来上がり
※全卵使用の場合は三分の一使用する(通常のクッキーの半分の使用量)。全卵の方が蛋白量は少なくなる。つなぎ素材として必要。
春陽クッキーについて
市販のクッキーは一枚( 8 g前後)あたり 0.5 g位の蛋白質で 40 Kcal位です。もちろんそれなりの添加物や塩も使われています。
今回“春陽クッキー”は低蛋白米春陽を使用して、塩分はほとんど使わない。そして高カロリーであることを目標に試作を依頼しました。
特に苦労した点は“食感”だそうです。卵も最低限‐卵黄一個のみの使用でバターと米粉の混ざり具合の相性を探していったとか・・・
「ベタベタや煎餅みたいではプロではない!普通のクッキーを作る」と宣言しました。
秘訣は米粉とコーンスターチ(こちらは無蛋白)の配合だそうです。その割合を 9 : 1 、 8 : 2 、 7 : 3 、 6 : 4 と試し、遂に「 8 : 2 」理論でレシピを完成させました。
大したことのないような感じですが、やはり微妙な食感どころかこれだからこの味、食感なのだと驚きの一言です。蛋白質も 5 分の 1 に抑え、これが米粉で作ったクッキーとは思えない出来上がりでした。
ポイント
- 米粉は吸水性が低く、低グルテンで繋ぎが悪いので丁寧に練る。
- 160度の低温でゆっくりと焼く。
- トースターの場合アルミ箔で覆い、焼きすぎに注意する。
- 直径 4 cm、厚さ 4 mmで一枚 10 g / 熱量 38.3 Kcal / 蛋白質 0.06 mg / リン 1.968 mg / カリウム 1.742 mg
- 出来上がり一枚 7 gで蛋白質 0.1 gの含有になります。
- カラメルソースを使用したクッキーはカラメルを作るのが少々面倒なのでこちらのプレーンが作りやすいかもしれないとの助言をもらいました。
- プレーンは“ぼうろ”風の食感になります。これにレモンゼストやシナモン、コーヒー、ココアを加えて風味に変化をつけてみるのも面白いとのことです。
- プロのアドバイスとしてコーンスターチが食感を醸し出すそうですのでこの配合がコツだそうです。(コーンスターチは無蛋白です)
- 作ってゆく順序はカラメル味のクッキーも同じです。
- カラメルにつきましては市販品もあります。主にプリン用だそうですが、お菓子食材のお店に何種類かあります。ただ添加物に関して言うと少々懸念もありとのことでした。