お米のおいしさを測定する方法
お米のおいしさを測定する方法は 2 つあります。 1 つは実際に食べて判定する「官能検査」、もう 1 つは食味計などの機器を使用して判定する方法です。
官能検査
24 人のパネラーが実際にごはんを食べて、そのおいしさを判定します。
測定機器を使用する方法
食味計やテクスチュロメータという機器を用いて、お米の理化学的特性を客観的に測定するもので、完全な測定法はまだ確立されていませんが、相当に普及しています。
これらの食味計の基本原理は、お米の食味に関係する成分を近赤外線や特殊電磁波を応用して測定していくものです。官能検査と異なり主観の入らない客観的なデータを得ることが出来ます。
- 近赤外線分析装置を組み入れた食味計
- 生の米粉を試料にして、たんぱく質・アミロース・水分・脂肪酸などを、近赤外域に生じる吸収スペクトルで測定します。これらの分析測定値を用いて、独自に開発された食味方程式によって、食味値が算定されます。
- 特殊電磁波装置を組み入れた食味計
- お米のうま味の成分は、アリューロン層(糊粉層とも呼ばれ、種皮の内側にある）の下底圏にあると言われ、これが炊飯によって変化した保水膜の厚さが、食味と比例関係にあるとされています。
※この食味計は、試料を炊飯装置で 10 分間炊飯したものを用いて、保水膜の厚さを特殊な電磁波によって測定し、食味を推定します。 - テクスチュロメータ
- ごはんの粘りや硬さを測定する装置で、口で噛んだ時の物理的状況を表示できるように設計されています。つまり、人のそしゃくを機械化し、「粘り」「硬さ」そして「バランス度」(「粘り」を「硬さ」で割ったもの)を大小で表示します。「粘り」や「バランス度」は大きいほど、「硬さ」は小さいほど、良食味とされています。
※参考資料 （財）科学技術教育協会『米の小百科』1992 年版
お米にまつわる話
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