【北越フードサプライ】低グルテリン（低タンパク質）米等美味しいお米の通販

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玄米と胚芽精米と精白米

米の構成は、「胚芽」・「ぬか層」・「胚乳」から出来ています。玄米から「ぬか層」を取り除くと胚芽精米になり、胚芽精米から「胚芽」を取り除くと、精白米になります。

【玄米】 (玄米とは、収穫した米から、もみがらだけを除いたもの)

ビタミン B 群・ E 群・ミネラルを豊富に摂取できる。
歯ごたえがあって、噛んでいると甘味が出てくる。
調理に時間がかかる。
ぬか層には「不消化性繊維」が多いので消化吸収が悪い。

【胚芽精米】（ 5 分づき・ 7 分づき）

ある程度ビタミン・ミネラルを摂取できる。
食物繊維など多くの有効成分も含まれる。
ビタミン B6 ・カルシウム・リノール酸を多く含む。
米が黒っぽくなる。
精米技術により完全に「胚芽」を残すことが困難。

【白精米】

消化吸収率 98 ％で食品中最高値。
食物性食品の中では酸価が多いほうである。
ビタミン・ミネラルの摂取が少量。
ビタミン B1 が少ない。

米の栄養価

　米の栄養素としては、ビタミン B1 やミネラルです。しかし、ビタミン B1 が豊富に入っているのは「胚芽」の部分であり、一般的に私たちが食べているのは「胚乳」です。胚乳部の成分は、70 ％「炭水化物（デンプン）」、6 ％「タンパク質」、その他「脂質・ミネラル・ビタミン」です。

精米と栄養の関係（可食部 100 g あたり）

栄養価の高い玄米が、一番優れているかというと一概に言えません。調理に手間がかかる点と消化吸収が悪いので全ての栄養を摂取することが出来ないというデメリットがあります。
玄米より栄養価の低い精白米ですが、炊飯が簡便なことと美味しく食べやすく、しかも消化吸収が良いという点から見ますと精白米が適しているといえるでしょう。栄養の補食については糠を利用した漬物等で補えますし、食材の豊富なこの時代では副食で十分に補完されます。
胚芽精米につきましては「 5 分づき」「 7 分づき」という精米方法をしていますが、色は少々黒っぽく、食味も白米と比べると若干落ちてしまいます。しかし、玄米と白米の中間ということでは、栄養面では理想的と言えるでしょう。

たんぱく質について

少し難しい話になりますが、お米の白濁した部分は“たんぱく質”です。おいしいお米の数値的なことで言いますと、たんぱく質含有6.3％以下の米が美味しいお米と言われます。岩出山地域のお米は、含有値5.7～5.8％を目標にして、おおむねその数値をクリアしています。

このたんぱく質の少ないお米は、食味が落ちないことが特徴です。多く含むお米は、朝炊いて保温して夕方食べるとき黄ばんでしまいます。今、高機能の炊飯器が普及していますが、さらにこの機能を活かすためには、お米選びも大切なことなのではないでしょうか？

ビタミン B1

ビタミン B1 は体内で糖質（デンプンや糖分）をエネルギーに変えるのに不可欠な成分です。これが不足すると糖質を効率よくエネルギーに変えることができず、イライラする、疲れやすいといった症状があらわれます。また、糖質がエネルギーに変わりにくいということは、余分な糖質を脂肪として体にためて肥満になりやすくなるともいえます。

たかが水、されど水・・・

水量の確保もさることながら、いかに良質の水が良質の食品を生むことが推測されます。

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皆さんは、ご飯をどうやって炊きますか？つい最近まで我が家では、炊飯器の釜に入れて水道水を流してお米を研ぎました。
もちろんふんだんに水を使って、 30 分水に浸けて・・・
あとは文明の利器である電気炊飯器が、上手に美味しく炊き上げてくれます。標準的かな？
きっとおいしい水の湧くところではわざわざ汲みに行って、その地方の名水を使う家庭もあるでしょうし、水道水を使わずにミネラルウォーターなんてお家もあるかもしれません。

≪しの竹細工の研ぎ笊≫

≪竹炭≫

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あ行｜ か行｜ さ行｜ た行｜ な行｜ は行｜ ま行

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【あ行】

アイガモ農法（アイガモ農法による害虫防除）

水田の中にアイガモを放し、除草や害虫の駆除をアイガモによって行う。除草効果は 10 a あたり 15 羽程度で効果が確認され、イネゾウムシ、ウンカなどの害虫駆除に効果がある。また、アイガモが水田をかき回すことで中耕効果も期待される。
除草効果は高いが、アイガモを放す時期を間違えると稲が食べられたり、いもち病、カメムシなどには効果がないため、他の害虫防除との兼ね合いが難しい。また、アイガモによる効果と、アイガモを維持するための負担との兼ね合いが難しい。

畔（あぜ）

田と田の間に土を盛り上げて境としたところ。

アレルゲン

アレルギーの原因となる抗原物質。

育苗

苗床・苗代・苗圃などで稲を育てること。

いもち病（稲熱病）

イネ科植物がかかる病気の一つ。病原はカビの一種で、茎や葉に胞子が寄生すると、次第に衰弱して穂が出なくなり、枯れる。

インディカ米

アジアで栽培されている稲は、長粒種のインディカ米、大粒種のジャバニカ米、短粒種のジャポニカ米に分類されます。タイ米に代表される、インディカ米は、気温の高い所で主に栽培され、世界のお米の 80 ％以上の生産量を誇ります。粘り気が少ないためピラフやカレー、炒飯などに向いている。

ウルグアイ・ラウンド

ガット( GATT ・関税及び貿易に関する一般協定・現在の世界貿易機関)にて行われた、多角的貿易交渉。世界の自由貿易の促進を目的に、農産物輸入規制の緩和などが協議された。

FAO（国連食糧農業機関）

食糧農産物の生産分配の効率改善、農民の生活水準の向上、栄養状態の改善、農業技術援助などについて国際協力を実現かすることを目的に 1945 年に設立された国際機関。

お米ギフト券

お米と引き換え可能な商品券の一種。「ビール券」と同じ仕組みで、お中元やお歳暮に幅広く利用されている。以下のどの団体のものでも、お米を販売している店であれば、引き換え可能。
※発行団体：
全国食糧事業協同組合連合会／全国商連協同組合／全国農業協同組合連合会
※資料　『お米流通消費 Q ＆ A 』創造書房　1990 年版

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【か行】

カメムシ

半翅目カメムシ科の昆虫の総称。体長 2 ～ 40 ミリメートルで、体形・色はさまざま。口はセミのように針状で多くの植物から吸汁し、農業害虫ともなる。臭腺(しゆうせん)から強い悪臭を放つ。日本にはナガメ・アオクサカメムシなど約90種がある。クサガメ。ヘッピリムシ。ヘコキムシ。

潅漑（かんがい）

作物の生育に必要な水分が自然の降水量だけでは不十分な場合、土地に人工的に水を供給すること。

完全給食

給食内容が、パンまたは米飯等・ミルク及びおかずである給食。

基幹的農業従事者

主に農業に従事する者。

強化米

精米作業によって失われた栄養分のうち、特に重要なビタミン B 群を補充して、栄養価を高めたお米。最近では、食生活が豊かになったため、強化米によってビタミン B 群を補充する必要性はほとんどなくなっている。

グリーン・ツーリズム

特に名所などのないありのままの農村地域にて滞在や散策を楽しむレクリエーション活動。

グルタミン

小麦粉などに含まれる各種のタンパク質の混合物で、灰褐色の粘り気のある物質。グルタミン酸を多量に含む。

グルタミン酸

アミノ酸のひとつ。小麦のグルテンなどの加水分解によって得られる。白色の結晶。たんぱく質中に含まれ、動物体内では物質代謝に重要な役割を果たす。

耕起

耕土をすき起こし、表層部の土壌と深層部の土壌を反転させる作業。

甑（こしき）

飯などを蒸して炊く器具。今の蒸篭（せいろう）にあたる。

コシヒカリ

稲の一品種。昭和 31 年（ 1956 ）福井県で作出。食味がすぐれ、北陸から関東以西で広く栽培される

米騒動

1918 年 (大正 7 年)、一般物価の騰貴、米の消費量増大、投機の思惑、地主の売り惜しみなどが連鎖して、米価は史上空前の高値を呼び、いわゆる「米騒動」を全国的に引き起こす要因となった。　そもそもの発端は、富山県魚津町の主婦達が港からの米積み出しを反対して行った騒ぎでしたが、瞬く間に全国へと飛び火し、騒動は日を追って激化。米商人の家の打ち壊しなど、大暴動へと発展していった。

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【さ行】

ササニシキ

稲の一品種。昭和 35 年（ 1960 ）に宮城県で作られた。いもち病に対する耐性が強く、味もすぐれ、主に東北地方で広く栽培される。

作況指数

作柄の良否を示す指標のことで、通常は 10 a 当たり平年収量に対する 10 a 当たり収量（または調査時ごとの 10 a 当たり予想収量）の比率で表す。
※平年収量：
作物の栽培を開始する前に、その年の気象の推移や被害の発生状況などを平年並みと見て、最新の栽培技術の進歩度合いや作付けの変動を考慮し、実収量の動きを基に作成した、その年の予想収量のこと。作況指数と作柄良否の関係は、現在、以下の 5 段階で評価される。

• 106 以上・・・良
• 105 ～ 102・・・やや良
• 101 ～ 99・・・並
• 98 ～ 95・・・やや不良
• 94 以下・・・不良

残留農薬

病害虫の防除や除草などの目的で使用された農薬が、作物などに残ること。農薬取締法では、人の健康や環境に悪い影響を与える農薬の使用は認めておらず、それに基づいて、厚生省や環境庁が各種の基準を設置している。
※ 資料　農林水産省農産園芸局調べ

直播（じかまき）

苗床で育苗することなしに、本圃に直接種子をまきつけること。

代掻き

水田の整地作業の一つで、耕起した水田に水を入れ、砕土と田面の馴らしを目的として上層を撹拌する作業。

ジャポニカ米

アジアで栽培されている稲は、長粒種のインディカ米、大粒種のジャバニカ米、短粒種のジャポニカ米に分類される。日本型イネとも言われるジャポニカ米は、日本や朝鮮半島、中国やオーストラリアの北部で栽培されており、世界のお米の 15 ％未満の生産量。
※ 資料　食生活消費情報研究会著 「お米なぜなぜ質問箱」大蔵省印刷局発行　1997 年版

自立経営農家

世帯員1人当たりでみた町村在住の勤労者世帯の勤め先収入と同水準の農業所得を確保している農家。

人為かい廃面積

生産者自ら耕作を放棄することによって、田畑ではなくなってしまった土地の面積。

生産緑地制度

1991 年の「生産緑地法」改正によって、 3 大都市圏の市街化区域内農地の 3 割が生産緑地に指定されました。生産緑地として保全されるものは、30 年間の営農継続を条件として、固定資産税の宅地並み課税をまぬがれ、相続税納税猶予等の特例措置が継続される。

整粒歩合

　米粒が、一定の大きさで形状が均一の度合いを表す。この度合いが高いということは、お米が欠けることなく－美しい形－味覚も安定しているという一つの目安になる。

	整粒歩合
一等米	70％
二等米	60％
三等米	50％

施肥

土壌に肥料を施すこと。

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【た行】

脱穀

穀粒から、籾がらを取り去ること。

たんぱく質

生物の細胞の主成分であり生命現象に直接深く関与している、窒素を含む高分子の有機化合物。約 20 種のアミノ酸がペプチド結合によりつながったもので、種類は多い。単純たんぱく質と複合たんぱく質とに分けられる。プロテイン。

登熟期間

受精から種子ができる期間のこと。受精により子房が発育し、それと共に胚珠が発育をはじめ、種子ができる。

倒状

倒れてしまうこと。

搗精(とうせい)

玄米の外層である糠(ぬか)層を分離して精米すること。

冬眠密着包装米

お米を袋詰めする際に、合成樹脂皮膜製の袋の中に不活性炭酸ガスを充填して密封包装したもので、お米を冬眠状態にしたもの。お米の脂肪の酸化、タンパク質の変性を抑え、食味を変えずに長期間（常温で 6 ～ 8 ヵ月）の保存に耐えられるが、特殊包装のため価格は割高となる。
※資料　東京都生活文化局『お米のはなし』　1991 年版

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【な行】

中干し

稲穂の実らない無駄な茎の成長を抑え、健康な根が生長しやすいようにし、元気な根をはらせる。土の中の稲の根もとに酸素が入りやすくし、稲に悪性なガスが充満するのをさけることを目的に稲が大きくなってから、ある決まった時期に田んぼの水をなくして、土をかわかす作業。
作業の時期が夏の「土用」の時期と重なることから「土用干し」という地域もある。

21 世紀村づくり塾運動

農林水産省の農業構造改善対策調査研究会で構想され、1990 年 6 月に発足した財団法人 21 世紀村づくり塾を中心に展開している、農業・農村の活性化を図る全国的運動。都市と農村を結びつけることを目的に、各府県・各市町村に村づくり塾を設けて様々な企画を推進している。

二毛作

同一の圃場に 1 年に 2 回作物を栽培すること。

農業委員会

1951 年に制定された農業委員会法に基づく、市町村レベルでの地域農業振興の計画策定や農地権利の移動許可等を行う委員会。

農業基本法

1961 年（昭和 36 年）に制定された、我が国の農業政策の目的と基本方針を規定した法律で、今日の農政の出発点になっている。

農業経営基盤強化促進法

1993 年（平成 5 年）に制定された、新しい食料・農業・農村政策の方向を示した政策の推進を狙いとした法律。農業経営基盤改善のための各種の支援措置を打ち出している。

農業就業人口

他産業に従事する者を含めた農業に従事する人口。

農業従事者

16歳以上の農家世帯員のうち、1 年間の間に 1 日でも農業に従事した者。

農業専従者

農業従事日数が年間 150 日以上に達する農業従事者。

農政審議会

農業基本法に基づき、農業の基本方向と政策上の重要事項について、調査・ 審議するために、農林水産省内に設置されている委員会。15 人以内のメンバーで構成され、その答申は農政展開の重要な節目で重視されます。

農村地域工業導入等促進法

1971 年（昭和 46 年）に改正された、農村地域への工業等の導入を促進し、就業機会の拡大を狙いとした法律。

農地法

1952 年（昭和 27 年）に制定された、自作農の農地所有の保護を主目的とした法律。

農用地整備公団

1987 年に農用地開発公団から名称改正された、農用地の保存や再編整備を行うことを目的とした公団。

農用地利用増進法

1980 年（昭和 55 年）に制定された、賃貸借を軸に農地の流動化に対応することを目的とした法律。

芒（のげ）

稲・麦などの花の外側にある刺状の突起。

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【は行】

胚芽精米：

お米の胚芽部分には、ビタミン B1 ・ E 、リノール酸、ミネラルなど健康に役に立つ栄養素が多く含まれています。お米を精米する時に、籾を除き、胚芽を残すのが胚芽精米で、胚芽の保有率は 80 ％以上とされている。

米価審議会：

1949 年（昭和 24 年）に農林省内に設置された、米麦等の価格を審議するための審議会。米価の決定権はなく、政府の諮問に対して答申を出す。生産者、消費者、学識経験者などの25名の委員で構成されている。

ポスト・ハーベスト：

農産物の輸入に伴う海外からの病害虫の侵入を防止したり、農産物の品質を保持する目的で、収穫後の農産物に農薬を使用すること。ポスト・ハーベストの使用は、一般的に作物の収穫前に農薬を使用した場合に比べ農薬の残留量が多くなりがちで、食料を多く海外から輸入する我が国での関心は高まってきている。
※資料　農林水産省農産園芸局調べ

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【ま行】

マラケシュ協定

1994 年、ガット・ウルグアイ・ラウンド（多角的貿易交渉）に参加する世界 124 カ国の閣僚によって宣言された、ガット（ GATT ・関税及び貿易に関する一般協定）の発展的解消と世界貿易機関（ WTO ）設立に関する協定。世界の自由貿易の促進を目的に、農産物輸入規制の緩和などが宣言された。

緑の革命

品種改良された高収量品種と農薬、化学肥料を 1 セットとして農民に普及させ、単位面積あたりの収量を高めて食糧自給を達成しようとすること。

ミニマム・アクセス

ウルグアイ・ラウンドで合意された、お米の最低輸入量のこと。

無洗米 (クリーンライス)

研がずに炊けるお米として販売されている。特殊な精米機を使って、普通に精米すれば白米粒の表面に残る細かい糠（ぬか）を、米粒に吹き付けた少量の水分で除去し、磨きあげていくことにより、普通の白米より研ぎ汁の濁り度がかなり減少していくもの。

籾摺り

籾を籾摺り機にかけて籾がらを除き、玄米とすること。

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お米のおいしさを測定する方法は 2 つあります。 1 つは実際に食べて判定する「官能検査」、もう 1 つは食味計などの機器を使用して判定する方法です。

官能検査

24 人のパネラーが実際にごはんを食べて、そのおいしさを判定します。

測定機器を使用する方法

食味計やテクスチュロメータという機器を用いて、お米の理化学的特性を客観的に測定するもので、完全な測定法はまだ確立されていませんが、相当に普及しています。
これらの食味計の基本原理は、お米の食味に関係する成分を近赤外線や特殊電磁波を応用して測定していくものです。官能検査と異なり主観の入らない客観的なデータを得ることが出来ます。

近赤外線分析装置を組み入れた食味計

生の米粉を試料にして、たんぱく質・アミロース・水分・脂肪酸などを、近赤外域に生じる吸収スペクトルで測定します。これらの分析測定値を用いて、独自に開発された食味方程式によって、食味値が算定されます。

特殊電磁波装置を組み入れた食味計

お米のうま味の成分は、アリューロン層(糊粉層とも呼ばれ、種皮の内側にある）の下底圏にあると言われ、これが炊飯によって変化した保水膜の厚さが、食味と比例関係にあるとされています。
※この食味計は、試料を炊飯装置で 10 分間炊飯したものを用いて、保水膜の厚さを特殊な電磁波によって測定し、食味を推定します。

テクスチュロメータ

ごはんの粘りや硬さを測定する装置で、口で噛んだ時の物理的状況を表示できるように設計されています。つまり、人のそしゃくを機械化し、「粘り」「硬さ」そして「バランス度」(「粘り」を「硬さ」で割ったもの)を大小で表示します。「粘り」や「バランス度」は大きいほど、「硬さ」は小さいほど、良食味とされています。

※参考資料 （財）科学技術教育協会『米の小百科』1992 年版

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食味計なんてことを書きつらねましたが、味にはもっと大切な要素があると思います。
目がまわるくらいに空腹だったときの食事、大好きな人と食べたときの味（これは意外と味覚がない？）、遠くの友人からの到来物、目の前にならぶ食べ物の隠された物語を聞かされて食べたときの味・・・
さまざまな思いや、食べ物に関する由来、供してくれる人たちの物語があって食事が成り立っているのではないでしょうか？

あくまでも数値は数値としてお知らせしても、それとは別に、ご紹介する食べ物にどのくらいの熱い思いがこめられているか、形のない“おかず”として伝えられたらと思います。
もちろん、安心で美味で適切な価格であることを自分自身の良識の根底において・・・

作っている人たちと食べている人たちの距離が近くなり、それが作っている人たちの励みになり、ますます食卓が華やかになって笑顔の溢れる団欒の一助となれれば幸いです。

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少し難しい話になりますが、お米の白濁した部分は“たんぱく質”です。おいしいお米の数値的なことで言いますと、たんぱく質含有 6.3 ％以下の米が美味しいお米と言われます。そして岩出山地域のお米は含有値 5.7 ～ 5.8 ％を目標にして、おおむねその数値をクリアしています。

このたんぱく質の少ないお米は食味が落ちないことが特徴です。たんぱく質を多く含むお米は、朝炊いて保温しておくと夕方食べるときには黄ばんでしまいます。
現在、高機能の炊飯器が普及していますが、さらにこの機能を活かすためにはお米選びも大切なことなのではないでしょうか？

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暑い夏を越えたころ、ダムに行ったりするとあちらこちらに大発生。間違って触ってみたりすると異臭で気持ちが悪くなってしまった・・・。カメムシを世間の嫌われ者に仕立てる気はありませんが、そうそうに気持ちのよい虫でないことはたしかです。でもその大量発生は、やはり人間が自然界に及ぼす生態系の破壊が一端にあるとも言われています。

このカメムシ、ところによっては家庭にも侵入して家庭害虫などとも言われますが、農家にとっては深刻な農業害虫です。畦の雑草に棲息して、稲穂が頭を垂れだすと籾をかじったりしてしまいます。残念ながら、かじられた籾は精米すると黒い斑点になってその痕を残してしまうのです。
そこで農薬の登場なのですが、やはり環境問題や農作物への影響を考慮して、環境保全米は、極力その使用を抑制しています。無農薬、減農薬のお米にするためには、害虫の発生を別の方法で防ぎます。それが、畦の草刈りなのです。滋味豊かな土の栄養を雑草に奪われないためにも必要なのですが、害虫の防除には効果的で重要な農作業なのです。

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「益虫（えきちゅう）」というのは、何らかの形で人間の生活に役に立つ昆虫など小動物のことを指します。これとは逆に、人間の生活に対して害をあたえる昆虫などの小動物を「害虫」といいます。（あくまでも人間の価値観による見方なので、“モンシロチョウ”のように害虫が益虫になるものも多くいます。）

稲の益虫

益虫は害虫にとっての「天敵」です。稲を守ってくれる昆虫がこんなにいるんですね。

稲の害虫

収穫の減少と米の品質低下をおこす原因となる害虫には以下の種類と被害があります。

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ＪＡＳ法

その他、玄米及び精米（容器に入れ、又は包装されたものに限る。）は、「玄米及び精米品質表示基準」に基づき、「名称」「原料玄米」「内容量」「精米年月日」「販売者等の氏名又は名称、住所及び電話番号」を表示します。
原料玄米については、

1. 単一原料米の場合、検査証明を受けた原料玄米の「産地」「品種」「産年」「使用割合」について記載します。検査証明を全部又は一部が受けていない場合、全部又は一部が証明を受けていない旨を記載します。
2. ブレンド米の場合、「産地」「使用割合」に加え、ブレンド米である旨（複数原料米等）の表示が必要となります。「品種」「産年」については検査証明を受けた原料玄米が使用されている場合に記載できます。
3. 玄米及び精米品質表示基準を適用する場合には、定められた様式により、容器又は包装の見やすい箇所に表示します。

食料法

【正式名称】

「主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律」（食糧法）

【制定年月日】

1994年12月

【施行年月日】

1995年11月1日
(ただし、輸入関係の規定はマラケシュ協定との関係から、1995年4月1日から施行されています。)

【目的】

従来の食糧管理法と同様に、国民の主食であるお米を安定的に消費者に供給するために、需給と価格の調整を行うものです。

【概要】

従来の食糧管理法と比べ、生産者の自主性を活かした稲作生産の体質強化や、市場原理の導入、規制緩和による流通の合理化が基調となっています。

【従来の食糧管理法との主な違い】

政府管理から民間流通を軸とした制度運営への移行。 政府米を軸に自主流通米の価格形成を誘導する方式から、自主流通米価格形成センターで形成された自主流通米価格を軸に、政府米価格を決定する、市場原理を導入した方式への移行。 備蓄、生産調整、ミニマム・アクセスの法制化。　(ミニマム・アクセスの運用)及び、三者を有機的に運用する計画制度の確立。
(責任の所在を、備蓄では政府が主で民間が従、生産調整では政府が従で民間を主としていきます。) 生産者がお米を政府に売り渡すことを義務化した厳格な流通ルート規制の大幅緩和と、多様な販売方式の承認。
※資料　食糧庁『データにみる日本の食糧』1995年版

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【ギャバとは】

哺乳類動物の脳にはγ-アミノ酪酸（ガンマ-アミノブチリル酸； GABA ；ギャバ）が多く含まれていることが知られていました。
1950 年に哺乳類動物脳から抽出されてから、多くの研究がなされ、中枢神経系における代表的な抑制系の神経伝達物質であることが明らかにされました。
近年では抑制神経伝達物質としての作用の他に、他の生理作用や類似化合物の研究がなされています。また健康食品市場においても「発芽玄米」の有効成分の一つとして注目を集めています。

【ギャバの生理作用】

ギャバは刺激に応じて放出され、神経伝達作用だけでなく、血圧上昇抑制作用、精神安定作用、腎・肝機能活性化作用、抗がん作用、アルコール代謝促進作用、消臭効果作用、肥満防止作用などが報告されています。すべての作用について科学的に十分に証明されているわけではありませんので、今後の研究で明らかになることが期待されています。

【 GABA (ギャバ)とは－その２－】

発芽玄米の登場とともに脚光を浴びている成分、通称 GABA (ギャバ)。
正式名称は「ガンマ－アミノ酪酸」。アミノ酸の一種ですが、たんぱく質を形作っている 18 種類のアミノ酸とは異なり、特に哺乳動物の脳や脊髄に存在します。
ギャバは体内で主に抑制系の神経伝達物質として脳内の血流を活発にし、酸素供給量を増やしたり、脳細胞の代謝機能を高めるはたらきがあることがわかっています。このため、脳内のギャバが不足するとイライラするのをはじめ、さまざまな体調不良を招いてしまうのではないかといわれています。

■血圧を下げる
ギャバには、血液中の塩分をろ過する腎臓のはたらきを活発にし、利尿作用を促すことで血圧を下げるはたらきがあります。このため高血圧の予防に効果があるとされています。
■中性脂肪を抑える
ギャバが内臓のはたらきを活発にして消費エネルギー量を高める一方、血液中のコレステロールや中性脂肪をコントロールし、脂質代謝を促すことがわかっています。
■肝臓・腎臓のはたらきを高める
腎臓のはたらきを活発にして血圧を下げるばかりでなく、ギャバには肝臓のはたらきを促す効果もあるといわれます。このためアルコールの代謝も速くなるとされている。
■神経を鎮める
ギャバは、脳内で抑制系の神経伝達物質としてはたらく成分です。このため、ギャバを摂ることでイライラなどをやわらげる効果があります。実際、パニックや不安の状態にある人の脳脊髄液を調べたところ、ギャバが著しく減っていたという実験結果わかりました。これらのことから睡眠障害、自律神経の失調、うつ、更年期の抑うつや初老期の不眠といった症状の改善にも効果が期待されています。

玄米と発芽玄米

玄米は栄養分を蓄えて休眠状態を保ちながら発芽時期を待っている種子の役割を持っているお米で、胚芽に必要なビタミンやミネラルなど豊富に含む栄養価の高い食品です。
その玄米に水分を浸透させ、温度などの条件が整うと胚芽中の酵素が活性化し、胚乳に貯えられているデンプン、タンパク質、脂質が分解され、発芽のエネルギーに使われます。
0.5 ～ 1 mm程度発芽した段階で、これ以上発芽しないように処理したものが発芽玄米です。
この時、グルタミン酸からギャバが生成されます。
その含量はもとの玄米に含まれている量の 3 - 5 倍にも増加します。
また、発芽処理によって、玄米中では吸収されにくかった、鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラル類の吸収も良くなります。
アミノ酸は旨み成分へ、デンプンは甘味成分へと変化します。

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茶色の玄米をよく見ると、その中に青緑のお米が見えます。これは“青米”（あおまい）といいます。けっして未成熟なわけでもなく、不出来なお米でもありません。順調に生育して、適切な時期に刈り取りをしたものです。
この“青米”が、炊き上がりの「新米の香り」をもたらしてくれるのです。
青米は精米すると他のお米と同じ透明感のある白色になります。

他のお米でも、適切な時期に刈り取りを行うとこのような青米を見ることができます。ただし、それ以後の保管がさらに重要で、“低温倉庫”に厳しい品質管理のもと保管しておかなくてはなりません。

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