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低グルテリン米粉クッキー(プレーン) 〜米粉を使った料理

低グルテリン米粉クッキー(プレーン)

サクサクした歯ごたえで「春陽」の米粉を使った低タンパクの米粉クッキーです。香りも軽やかでおいしく食べられます。

作り方

  1. バター 155 g、ショートニング 200 gを室温でポマード状に軟らかくし、ホイッパーで混ぜる
  2. 上白糖 235 gを(1)に加え混ぜる
  3. 卵黄 1 ヶ( 20 g)、水 30 cc、バニラ少々、塩少々をホイッパーで混ぜる
  4. (2)に(3)を加え混ぜる
  5. 春陽米粉 380 g、コーンスターチ 105 gをホイッパーで混ぜる
  6. (4)と(5)を混ぜ、ゴムベラもしくは木ベラで練り合わせる
  7. ビニル袋に入れ、約 1 cm〜 5 mmの厚さに手で平たくし冷蔵庫に入れ冷やす(一時間くらい)
  8. ビニル袋から出し(切って出さないと難しい・・・)抜型もしくは包丁で切る
  9. 低温 160 度でゆっくり焼く
  10. オーブントースターの場合はアルミ箔を当て温度調節をする

【材料】

品名量目(g)Kcal蛋白質(g)リン(mg)カリウム(mg)
01バター16012200.9628.835.2無塩
02ショートニング20018440.00.00.0
03上白糖2409210.0****2.0
04卵黄20773.3140.0112.0L玉一個
0530****************
06バニラ少々*****************1
07米粉50018031.0055.055.0*2
08コーンスターチ1003540.113.05.0*3
合計****1250459635.46236.2209.0****

*1・香料としてレモンゼスト、コーヒー、ココアでも可(リン・カリウムに注意)

*2・春陽の米粉使用

*3・コーンスターチを米粉の 20 %前後加えると食感が増す

※ 1250 g原料で約 120 枚(直径 4 cm、厚さ 4 mm、一枚 8 〜 10 g程度)の出来上がり

※全卵使用の場合は三分の一使用する(通常のクッキーの半分の使用量)。全卵の方が蛋白量は少なくなる。つなぎ素材として必要。

春陽クッキーについて

市販のクッキーは一枚( 8 g前後)あたり 0.5 g位の蛋白質で 40 Kcal位です。もちろんそれなりの添加物や塩も使われています。

今回“春陽クッキー”は低蛋白米春陽を使用して、塩分はほとんど使わない。そして高カロリーであることを目標に試作を依頼しました。

特に苦労した点は“食感”だそうです。卵も最低限‐卵黄一個のみの使用でバターと米粉の混ざり具合の相性を探していったとか・・・
「ベタベタや煎餅みたいではプロではない!普通のクッキーを作る」と宣言しました。
秘訣は米粉とコーンスターチ(こちらは無蛋白)の配合だそうです。その割合を 9 : 1 、 8 : 2 、 7 : 3 、 6 : 4 と試し、遂に「 8 : 2 」理論でレシピを完成させました。

大したことのないような感じですが、やはり微妙な食感どころかこれだからこの味、食感なのだと驚きの一言です。蛋白質も 5 分の 1 に抑え、これが米粉で作ったクッキーとは思えない出来上がりでした。

ポイント

  • 米粉は吸水性が低く、低グルテンで繋ぎが悪いので丁寧に練る。
  • 160度の低温でゆっくりと焼く。
  • トースターの場合アルミ箔で覆い、焼きすぎに注意する。
  • 直径 4 cm、厚さ 4 mmで一枚 10 g / 熱量 38.3 Kcal / 蛋白質 0.06 mg / リン 1.968 mg / カリウム 1.742 mg
  • 出来上がり一枚 7 gで蛋白質 0.1 gの含有になります。
  • カラメルソースを使用したクッキーはカラメルを作るのが少々面倒なのでこちらのプレーンが作りやすいかもしれないとの助言をもらいました。
  • プレーンは“ぼうろ”風の食感になります。これにレモンゼストやシナモン、コーヒー、ココアを加えて風味に変化をつけてみるのも面白いとのことです。
  • プロのアドバイスとしてコーンスターチが食感を醸し出すそうですのでこの配合がコツだそうです。(コーンスターチは無蛋白です)
  • 作ってゆく順序はカラメル味のクッキーも同じです。
  • カラメルにつきましては市販品もあります。主にプリン用だそうですが、お菓子食材のお店に何種類かあります。ただ添加物に関して言うと少々懸念もありとのことでした。

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