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自家製手作り筋子(塩漬け) 〜お魚のおかず

自家製手作り筋子(塩漬け)

昔、筋子の一切れで思い切りご飯を食べた経験はありませんか?スーパーで並ぶ筋子に満足していますか?確かに減塩仕立てですが、あまり見慣れない食品添加物が記載されいたり、妙に色鮮やかだったりしてませんか?醤油味でなんか後味がすっきりしない思いはありませんか?

低塩・減塩ブームですっかり昔ながらのしょっぱいおかずの少ない昨今、秋にあがる鮭=あきあじ、あきさけの卵を使った“本格筋子”の作り方をご紹介します。

本製法は塩分濃度 7 〜 8 %の塩味の効いた筋子です。塩分摂取制限のある方は、お召し上がりの量に十分ご注意ください。

材料( 250 グラム分)

  • 生筋子 … 1 本
  • 水 … 2 カップ
  • 塩 … 300 グラムくらい
  • 筋子が入る容器

作り方

  1. 飽和塩水を作ります。
    (水 2 カップに塩を少量ずつ入れ溶かしてゆきます。これ以上塩が溶けなくなり、底に塩の粒が見えてきたら飽和塩水の出来上がりです。塩 300 グラムならちょうど溶けきるくらいです)
  2. 【写真】飽和塩水に浸した生筋子飽和塩水に、水気を取った生筋子を入れます。上に下にゆっくりと泳がせるように回しながら、約 15 分塩水に漬けます。たまに筋子の腹(割れ目)にも塩水が行き渡るようにします。
  3. 【写真】水気抜き中の生筋子表面が固くなってきたら塩水から取り出し、足のある金網にのせて水気を抜きます。
  4. 【写真】冷蔵庫で4日おいた筋子キッチンペーパーか晒(さらし)を敷いてタッパーに形を整えて寝かせます。水気が落ちるように押しをして、冷蔵庫に 4 〜 5 日おいて出来上がり。

ポイント

  • 生筋子は魚屋さんで売っています。色が良くて血管の走っていない、新鮮なものを選んでください。どす黒い生筋子は血の抜き方の悪いもので、生臭さの原因になります。
  • 出来立ては塩がなじんでいないのでいわゆる“塩角(しおかど)”があります。冷凍庫で一ヶ月くらいおきますとまた別の味わいになります。
  • 市販の筋子のように発色剤(亜硝酸ナトリウム)を使用していませんので色がくすんで見えますが、これが本当の無添加の筋子の色です。
  • 召し上がる時は、写真の筋子中央下の部分の筋(血管です)を取り除きながら、一口サイズに手で裂いてください。包丁で切るとつぶれてしまいます。

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