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ご飯にぴったりのおかず集

白いご飯は和食のみならず、洋食・中華となんでもよく合います。
米どころ宮城の食材を使った、栄養たっぷりでご飯がすすむおかずをご紹介。
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レバーの味噌煮
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玄米チャーハン生姜(しょうが)ご飯海苔のお茶漬け
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生姜のしょう油漬けきゅうりのビール漬け枝豆のゆで方
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手作りイクラ(塩漬け・醤油漬け) 〜お魚のおかず

手作りイクラ(塩漬け・醤油漬け)

高級食材の“いくら”を家庭で作ってみましょう。コツは根気よく筋子の皮からはがしていくことです。

材料( 250 グラム分)

  • 生筋子 … 1 本( 150 グラム前後)
    ※出来上がりは 100 グラム前後になります
  • 塩 … 適宜
    (醤油漬けにする場合は醤油 3 :酒 1 :味醂 1 )

作り方

  1. 弱塩水( 100 cc につき塩 5 グラム程度)をつくり、生筋子を開いて塩水に浸けながらほぐします。その際、小さな筋や潰れたイクラを取り除きます。
    ※真水だと卵がタンパクで白濁してしまいます。
    ※最初はおっかなびっくりですが、意外と卵は強いものです。根気よくほどきましょう。
  2. 飽和塩水に漬け 30 分冷蔵庫へ。(飽和塩水 30 分の漬け込みは少々塩辛くなりますが、保存料や化学調味料を使用していませんので、このくらいの塩加減がよいでしょう)
  3. 水切りして塩イクラのできあがり。

間違いなくご飯に合いますが、塩分の摂取量にご注意ください。

ポイント

  • 秋にしかお店に並ばない“生筋子”・・・大半のものは、親の腹から取り出され軽く塩水で洗ったものです。選び方は、筋子の粒は大きすぎず小さすぎず(大きいと固くて食感がよくありません)・色は赤すぎず白すぎず・・・言葉にすると面倒ですが、実際見てみると「あっ!」と気付くはずです。
  • 醤油漬けの場合は、醤油 3 :酒 1 :味醂 1 の割合で合わせ、 1 度煮飛ばして冷ましたタレにほぐした“生いくら”を一晩漬け込みます
  • できあがったイクラは小分けして冷凍しておくと便利です。

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キングサーモンの焼きほぐし 〜お魚のおかず

キングサーモンの焼きほぐし

スーパーに並んでいるキングサーモンや鮭のフレークを自宅で作ってみましょう!材料も自分自身の目で選んで作るから安心安全そしてハンドメイドの美味しさを楽しめます。お茶漬けやおにぎりの具に、そのままご飯にのせて召し上がれます。

材料( 250 グラム分)

  • キングサーモン … 70 〜 80 グラムの生鮭切り身 3 枚
  • 塩 … 適宜
  • 醤油 … 適宜
  • 酒 … 少々

作り方

  1. 鮭の切り身の水気をキッチンペーパー等でとります。
  2. 切り身にまんべんなく塩を振ります。塗りこむようにして塩をなじませてゆきます。大胆に多めに!特に実の厚い背の部分は多めにしてください。
  3. 一切れずつラップして一日冷蔵庫に保存します(この塩蔵が鮭の旨味を引き出します)。
  4. 弱火でゆっくりと焼きます。焼き魚と異なりますので、焦げ目をつけないように、水気が抜けないようにゆっくりじっくりと焼くのがコツです。もちろん中まで火を通してください。
  5. 焼きあがったらしばらく冷まし、あら熱がとれてから皮から身を箸でほぐします(やけどに注意してください!)。その時ほぐしながら酒を少々振りかけ、小骨を抜き取ります。また、塩と醤油を少々かけて下さい。
    細かくほぐれたら出来上がり!冷蔵庫で 5 日位保存が可能です。

ポイント

  • 塩のしてあるキングサーモンも少々塩をふってください。
    あくまでも“おかず”としてですので若干塩辛目のレシピです。ある程度の塩辛さは旨味を引き出しご飯に合います。ただし塩分の摂取制限のある方はご注意ください。
  • ここでは白鮭−新巻鮭−ではなく、脂の乗ったキングサーモンを使ってご紹介しましたが、秋に出回る秋鮭(新巻鮭)はシンプルな塩味が向いています。パサパサして食べ辛い時は少々サラダ油を落としても良いでしょう
  • 伊達政宗公のように鮭の皮に目のない方は、取り外した皮をもう一回軽く焦げ目のつくくらいに焙ります。目安は、水気がなくなくくらい・・・噛み切れる位が食べごろです。なにせ 62 万石と交換しても良いと言わせるくらいの政宗公の好物・・・香ばしさにまいってしまいます。

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自家製手作り筋子(塩漬け) 〜お魚のおかず

自家製手作り筋子(塩漬け)

昔、筋子の一切れで思い切りご飯を食べた経験はありませんか?スーパーで並ぶ筋子に満足していますか?確かに減塩仕立てですが、あまり見慣れない食品添加物が記載されいたり、妙に色鮮やかだったりしてませんか?醤油味でなんか後味がすっきりしない思いはありませんか?

低塩・減塩ブームですっかり昔ながらのしょっぱいおかずの少ない昨今、秋にあがる鮭=あきあじ、あきさけの卵を使った“本格筋子”の作り方をご紹介します。

本製法は塩分濃度 7 〜 8 %の塩味の効いた筋子です。塩分摂取制限のある方は、お召し上がりの量に十分ご注意ください。

材料( 250 グラム分)

  • 生筋子 … 1 本
  • 水 … 2 カップ
  • 塩 … 300 グラムくらい
  • 筋子が入る容器

作り方

  1. 飽和塩水を作ります。
    (水 2 カップに塩を少量ずつ入れ溶かしてゆきます。これ以上塩が溶けなくなり、底に塩の粒が見えてきたら飽和塩水の出来上がりです。塩 300 グラムならちょうど溶けきるくらいです)
  2. 【写真】飽和塩水に浸した生筋子飽和塩水に、水気を取った生筋子を入れます。上に下にゆっくりと泳がせるように回しながら、約 15 分塩水に漬けます。たまに筋子の腹(割れ目)にも塩水が行き渡るようにします。
  3. 【写真】水気抜き中の生筋子表面が固くなってきたら塩水から取り出し、足のある金網にのせて水気を抜きます。
  4. 【写真】冷蔵庫で4日おいた筋子キッチンペーパーか晒(さらし)を敷いてタッパーに形を整えて寝かせます。水気が落ちるように押しをして、冷蔵庫に 4 〜 5 日おいて出来上がり。

ポイント

  • 生筋子は魚屋さんで売っています。色が良くて血管の走っていない、新鮮なものを選んでください。どす黒い生筋子は血の抜き方の悪いもので、生臭さの原因になります。
  • 出来立ては塩がなじんでいないのでいわゆる“塩角(しおかど)”があります。冷凍庫で一ヶ月くらいおきますとまた別の味わいになります。
  • 市販の筋子のように発色剤(亜硝酸ナトリウム)を使用していませんので色がくすんで見えますが、これが本当の無添加の筋子の色です。
  • 召し上がる時は、写真の筋子中央下の部分の筋(血管です)を取り除きながら、一口サイズに手で裂いてください。包丁で切るとつぶれてしまいます。

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レバーの味噌煮 〜お肉のおかず

レバーの味噌煮

「レバーはやわらかく、ビタミン A 、ビタミン B 群、鉄分を多く含む。貧血防止や妊婦など、鉄分が必要な人には効果的な食べ物である」と知りつつも、なかなか食べられないのがレバー。焼き鳥屋さんの定番なのですが・・・
苦手という方にぜひ試していただきたいレシピです!

材料( 1 人分)

  • 生姜 … 30 グラム(親指大 2 個)
  • 味噌 … 大さじ 1
  • 砂糖 … 大さじ 1
  • 酒 … 100 cc
  • 味醂 … 大さじ 1
  • 醤油 … 大さじ 1

作り方

  1. 酒、味醂、醤油をあらかじめ混ぜておき、タレにします。
  2. 生姜は細く糸切りにしておきます。
  3. 弱塩水にレバーを入れて洗ってください(血を抜く作業です。やや白みがかったら OK )
  4. 酒、味醂、醤油のタレを鍋で加熱し煮立ったら、一口サイズに切ったレバーと糸切りの生姜を入れます。
  5. 水気がなくなったら、味噌と砂糖を入れて煮からめて出来上がり!

レバーは鮮度の良いものを選びましょう!(これが一番の秘訣かも知れません。色鮮やかなレバーを選ぶようにしましょう)

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鶏肉のカレートマト煮 〜低タンパクのおかず

鶏肉のカレートマト煮

鶏肉とトマトの風味がマッチした爽やかな味の煮込みです。
一人当たりの蛋白質は 15 グラム以下(当社実測値)。塩分も 1 グラム程度です。

材料( 1 人分)

  • 鶏ムネ肉(皮なし) … 200 グラム
  • 白ワイン … 50 cc
  • 玉ねぎ … 200 グラム
  • 人参 … 120 グラム
  • バター … 大さじ 4( 50 グラム)
  • カレー粉 … 小さじ 2
  • トマト水煮 … 200 グラム
  • ウスターソース … 大さじ 2
  • グリーンピース … 40 グラム
  • 塩 … 少々
  • コショウ … 少々

作り方

  1. 鶏肉を一口大に切り、白ワイン 20 ccとコショウをふり約 5 分おきます
  2. 玉ねぎは八つ切りにし、人参は半月形の薄切りにします。
  3. 熱した鍋にバター大さじ 2 を入れ、鶏肉、玉ねぎ、人参を炒めカレー粉まぶします。さらに炒めてから、残りのワインを入れ細かく切ったトマト煮を加えます。
  4. 塩小さじ 1/2 、コショウを少々ふり、弱火で野菜が柔らかくなるまで煮込みます。
  5. 火を止めるときに、グリーンピースとウスターソースを加え、残りのバターを落として出来上がり。

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里芋のそぼろ煮 〜低タンパクのおかず

里芋のそぼろ煮

ごま油を加えた揚げ油で、香りとコクのある「そぼろ煮」が味わえます。
蛋白質量約 5 グラム(当社実測値)

材料( 1 人分)

  • 里芋 … 4 〜 6 個( 320 グラム)
  • 揚げ油 … 適宜
  • ごま油 … 大さじ 3
  • サラダ油 … 40 グラム
  • 鶏挽肉 … 40 グラム
  • 出汁 … カップ 1( 200 cc )
  • 片栗粉 … 小さじ 2
  • グリーンピース … 40 グラム
  • 砂糖 … 大さじ 2
  • 醤油 … 大さじ 2

作り方

  1. 里芋は皮をむいてぬめりを拭き取ります。一口大に切り、ゴマ油を加えて 170 度に熱した揚げ油でゆっくりと揚げます。
  2. 熱した鍋にサラダ油をひき挽肉を炒めます。出汁を入れ、砂糖と醤油を加えて煮ます。さらに揚げた里芋を入れて一煮立ちさせます。
  3. 片栗粉を同量の水で溶き加えます。とろみがついたらグリーンピースを入れて出来上がり。

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串カツ 〜低タンパクのおかず

串カツ

実は高エネルギー、低塩で食べることの出来る嬉しいおかず。
一人当たりの蛋白質の量約 15 グラム(当社実測値)

材料( 4 人分)

  • 豚モモ肉 … 200 グラム
  • 玉ねぎ半分 … 200 グラム
  • 小麦粉 … 大さじ 4( 50 グラム)
  • 卵 … 1 個
  • 生パン粉 … 40 グラム
  • つけあわせ野菜 … 適宜
  • レモン汁

作り方

  1. 玉ねぎと豚モモ肉を 16 に切ります。 4 個ずつ交互に串に刺してゆきます。揚げ鍋の大きさや、串の長さに応じて調整してください。
  2. “小麦粉”“とき卵”“生パン粉”の順につけます。油の温度を 170 度にしてゆっくりと揚げます。油はしっかりときります。
  3. つけあわせの野菜に盛り付けて出来上がり。

ポイント

  • 普通の串カツの場合、串に刺す際に塩コショウをふり下味をつけますが、この場合はしていません。風味付けにコショウは良いかもしれません。
  • 召し上がる時にレモン汁やウスターソースを使いますと、“塩不足”を気にせず食べることが出来ます。

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牛肉すき焼き風 〜低タンパクのおかず

牛肉すき焼き風

普通のすき焼と違って“サラダ油”と牛の赤身を使います。
一人当たりの蛋白質の量約 20 グラム(当社実測値)

材料( 4 人分)

  • 牛肉赤身 … 300 g
  • サラダ油 … 大さじ 4
  • ねぎ … 120 g
  • 焼き豆腐 … 1 丁g
  • しらたき … 80 g
  • 春菊 … 80 g
  • わりだし(わりした) … 酒 20 cc、醤油 20 cc、砂糖 50 gを混ぜておきます

※カリウムの摂取制限の方は春菊の量を減らしてください
※塩分摂取制限の方は、適宜割り出しの醤油の量を調整してください

作り方

  1. ねぎは斜め切り、焼き豆腐は適当な大きさに切ります。しらたきは熱湯で茹でてザク切りしておきます。春菊も切っておきます。
  2. 牛肉をサラダ油大さじ 2 で軽くいため別にしておきます(固くならないように)。
  3. サラダ油大さじ 2 でしらたき、ねぎをいためます。すきまを作って豆腐と牛肉をいれ、用意しておいた“わりだし”をいれ一煮立ちさせ、春菊を入れて出来上がりです。

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挽肉と大豆のトマト煮 〜低タンパクのおかず

挽肉と大豆のトマト煮

動物性蛋白と植物性蛋白をバランスよく取ることの出来る、子供も OK メニュー。
蛋白質量約 15 グラム(当社実測値)

材料( 4 人分)

  • 大豆水煮(缶詰可) … 250 g
  • 牛肉赤身挽肉 … 80 g
  • 玉ねぎ … 120 g
  • 人参 … 40 g
  • バター … 大さじ 2
  • マッシュルーム(缶詰可) … 40 g
  • トマト水煮(缶詰可) … 400 g
  • スープ … 1.5 カップ(300 cc)
  • パセリ … みじん切り少々
  • 砂糖 … 大さじ 5
  • 塩 … 小さじ 2
  • コショウ … 少々

作り方

  1. 玉ねぎ、人参を刻んでバターでよく炒めます。挽肉と薄切りのマッシュルームを加えてさらに炒めます。
  2. 大豆と細かくした水煮トマトを加えます。スープを入れて弱火で煮ます。
  3. もう一回中華なべを熱してネギとチャーシューを炒めます。
  4. よく煮えたところで砂糖、塩、コショウを加え 10 分ほど煮込んで出来上がり。盛り付けの時はパセリをふってください。

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みちのく風ゴーヤーチャンプルー 野菜のおかず

みちのく風ゴーヤーチャンプルー

沖縄料理《ゴーヤーチャンプルー》と“みちのく”凍り豆腐の合作!
豊富なビタミン C を含むゴーヤはキャベツの 4 倍に相当するビタミン C を含み、加熱後もほとんど減少しないというすぐれもの。脂肪燃焼効果からダイエットにも良いと評判です。

材料

  • ゴーヤー … 1 本
  • 凍り豆腐 … 4 枚
  • ポークランチョンミート(豚肉でも OK )
    … 1/2 缶( 200 グラム)
  • 卵 … 2 個
  • 削り節 … 半カップ
  • 塩 … 適量
  • 砂糖 … 少量
  • 醤油 … 少量
  • ラード(サラダ油でも可) … 適量
  • だしの素 … 適量

作り方

  1. 凍り豆腐をお湯につけて柔らかくしておく(柔らかくなったら二分の一に切る)
  2. ゴーヤーを縦半分に切り、スプーンで中を取り除く。厚さ 3 ミリの半月型に切って塩でもむ。
  3. ポークランチョンミートは 3 〜 5 ミリの短冊に切る。卵を割って器に入れ軽く溶く。ゴーヤーが少ししんなりしたら、軽く水洗いして塩分を落とし、軽くしぼっておく。
  4. フライパンを強火で熱して油を引く。ポークを入れて炒める。
  5. ポークに熱が通ったらゴーヤーを入れて炒める。だしの素、塩、砂糖を入れ味を調える。水をしっかり切った凍り豆腐を入れてさらに炒める。
  6. 溶き卵を回し入れ、半熟やや固め、醤油をまわしかけて香りつけ。削り節をまぶして出来上がり。

ポイント

島豆腐や木綿豆腐を使ったゴーヤーチャンプルーは、最初に豆腐を入れて炒めますが、このレシピでは、凍り豆腐を後で入れます。これは出来上がった味をしみこませるためです。“凍り豆腐”を使うと豆腐の水切りをしなくともよく、炒めたときに崩れてしまう心配も無く新しい味覚の凍り豆腐を楽しめますのでぜひお試しください。多めの油と強い火力ですばやく調理するのがコツです。

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さやいんげんのピリ辛煮 〜野菜のおかず

さやいんげんのピリ辛煮

ピリっとした辛味が食欲をそそります。香味野菜を活かして風味よく仕上げましょう。

材料

  • さやいんげん … 200 グラム
  • 豚肉(ひき肉でも良い) … 50 グラム
  • しょうがのみじん切り … 大さじ 1
  • 長ねぎのみじん切り … 大さじ 1
  • ごま油 … 小さじ 1
  • 塩 … 2 本指で 1 つまみ
  • 豆板醤 … 小さじ 1
  • 砂糖 … 小さじ 0.5
  • 酒 … 大さじ 1.5
  • みりん … 大さじ 1 〜 1.5
  • 醤油 … 少量
  • 白ゴマ … 少量

作り方

  1. 砂糖・酒・みりん・醤油を合わせておく。
  2. サヤインゲンのヘタを取り、 2 センチの斜め切りにする。豚肉は細かく切る。
  3. 鍋にごま油を熱し、ショウガと長ネギを炒めて香りを出す。
  4. 豚肉を加えて炒め、肉の色が白くなったらサヤインゲンを加え、塩を一つまみ入れて炒める。
  5. 1 〜 2 分炒め、全体に油が回った感じになったら豆板醤を入れて炒める。
  6. 合わせ調味料を加えて汁気がなくなるまで炒め煮し、仕上げに白ゴマをふる。

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玄米チャーハン 〜ご飯の料理

玄米チャーハン

玄米を美味しく食べたい。チャーハンをサラッと炒めるのが難しい・・・そんな方にお勧めのレシピです。普通の白米のチャーハンから比べるとびっくりするくらい、パラパラサラサラと炒めることが出来ます。テレビの中華の達人のように米の踊り舞う鍋さばきが出来ます!
注意:玄米は白米に比べて消化が悪いので、よく噛んでお召し上がりください。

材料( 1 人分)

  • 玄米ご飯 … 1 膳(多めに!)
  • チャーシュー … 1 枚半
  • 長ネギ … 1/3 本
  • 卵 … 1 個
  • 塩こしょう … 少々
  • 中華スープの素(顆粒) … 少々
  • オイスターソース … 小さじ 1/2
  • 醤油 … 少々

作り方

  1. ネギは粗みじんに切り、チャーシューは大きすぎず小さすぎない位に切っておきます。
  2. 熱した中華なべに油を引き、よくといた卵を炒めて別の皿に分けておきます。(さっと炒める程度で OK )
  3. もう一回中華なべを熱してネギとチャーシューを炒めます。
  4. フライパンを強火で熱して油を引く。ポークを入れて炒める。
  5. 次に玄米を入れます。白米よりもお米のフットワークは抜群です!お玉の縁を使って叩くようにほぐし混ぜてください。
  6. よく混ざったら、塩とコショウ、中華スープの素、オイスターソースを入れて更に炒めます。
  7. 2 で炒めた卵を入れて更に炒めます。卵の水気がなくなり細かくなったら OK !最後に香り付けに醤油を半回し、もう一回炒めて出来上がり!

ポイント

  • 炊き立ての玄米を使う場合は、団扇であおいで水気を飛ばしましょう。冷ご飯の場合はレンジで温めるとスピードアップ!
  • 長々としたレシピですが、“コツ”は、とにかく手際よく!
  • 家庭用のコンロの火力では 1 人分が適量です。

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生姜(しょうが)ご飯 〜ご飯の料理

生姜(しょうが)ご飯

きわめてシンプルな食べ方ですが、思いのほかご飯が進むのが不思議です。かの有名な黒澤明監督の「七人の侍」に明るく優しい貧乏侍を好演された故千秋実氏が勧める、酷暑に食べる逸品です。

材料と作り方

  • 生姜
  • 生醤油
  • ご飯
  1. 生姜をおろします(辛いけれども多めに!)
  2. 炊き立ての熱いご飯にのせて生醤油を少々たらして混ぜていただきますます。これだけ!

ポイント

  • ちょっとこだわって生醤油は、「紀州・堀河屋野村 三ツ星醤油」なども試してみてはいかが?国内産の丸大豆と小麦粉を使用し、昔ながらの製法で天然もろみを搾った生醤油の香りで一層、生姜とご飯の組み合わせが深まります。
  • 【三ツ星醤油 堀河屋野村 野村太兵衛(和歌山県御坊市)】
    和歌山県湯浅.御坊地方は、我が国の醤油醸造地として、播州竜野(淡口)と共に江戸時代から有名な地です。この歴史的な伝統を現代に誇っているのは実に三ツ星醤油(濃口)のみです。内地産の丸大豆と小麦粉を使用し、昔ながらの製法で天然もろみを搾った生醤油の香りは、味付けされ加工された醤油やアミノ酸醤油の横行する現代では、貴重な存在です。 900 ml 1,260 円(税込)

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海苔のお茶漬け 〜ご飯の料理

海苔のお茶漬け

食欲のない時やお酒を飲んだ後に食べたいご飯メニュー。さっぱりサラサラと食が進みます。

海苔の茶漬け

初冬に採れる新物の生海苔(もちろん干し海苔でも OK )を生醤油でごとごとととろ火で煮詰めます。醤油は多からず少なからず・・・(少量の水と酒を入れても良い、若干の甘味には味醂を加える)佃煮になったら、熱いご飯にのせ煎茶をかけて少量の山葵を入れて出来上がり。

自家製海苔の佃煮が面倒なときは・・・
すこし贅沢に、普段食べている海苔よりも上等な海苔を用意します。軽く焙って、熱いご飯の上に揉みかけ、その上に少々の生醤油をかけ煎茶をかけます。少量の山葵をいれて出来上がり。

茶漬け番外編・・・
煎茶の変わりに鰹節と昆布の出汁でお茶漬けにするのも一興。出汁の濃淡も塩加減も食べる人の好み次第で調節して召し上がれます。

お茶漬けにまつわる話

『さて、お茶漬けの話だが、それにしてもそれぞれ段階があって、ただ飯の上に塩と茶をかけて美味い場合もあるし、たい茶漬けが美味い場合もある。身体の状態によって、時々の好みが変わってくる。たい茶漬けが今日美味かったからと言って、明日も明後日もつづけたらどうであろうか。要は、正直に自分の体と相談して、なにを要求しているかを知るべきである。うなぎがいいか、牛肉がいいか、あるいは沢庵の茶漬けか、その時々の状態によって、好むところのもの食しておれば、誠に自然で美味を感じる。が、これを自然にやらないで、「高いものは美味そうだ」「安いものは食いたくない」と言って選択しているのを見聞きするが、こんな考え方は、茶漬けであっても一考を要する。茶漬けを食いたいと要求する肉体が、自分の好きな茶漬けを食えたらこんな幸せはあるまい。これがすなわち栄養本位と言えよう。この理論は茶漬けにかぎらず、どんな場合にも成立する。』

(お茶漬けの味:北大路魯山人 「清貧の食卓」山本容朗編・中央文庫)

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爽快!生姜のしょうゆ漬け 〜お手軽にもう一品

爽快!生姜のしょうゆ漬け

生姜は、“健胃”“鎮咳”“鎮吐”“食欲増進”などの薬効があるといわれています。一年で一番需要のあるのが、初夏「初鰹」の時期だそうです。これは、活きのいい鰹をおいしく食べる先人の知恵なのでしょう。その生姜をおいしくおかずにアレンジしてみました。
(生姜は親指大の大きさで約 15 グラム程度の目安です)

材料

  • 生姜 … 100 グラム( 1 個 )
  • 醤油 … 50 cc
  • 酒 … 50 cc
  • 味醂 … 25 cc

作り方

  1. 生姜の皮を剥き、厚さ 2 〜 3 ミリに切り、水にさらします。
  2. 醤油、酒、味醂を容器に入れて混ぜ、切った生姜を漬けます。
  3. 冷蔵庫に保存して 7 日頃から召し上がり時!

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きゅうりのビール漬け 〜お手軽にもう一品

きゅうりのビール漬け

夏は、トマトに枝豆、胡瓜に茄子に・・・夏野菜が大活躍!
普段はシンプルに食べている胡瓜。もしもいつもの食べ方に飽きたなら・・・「缶ビール一本で漬ける“胡瓜のビール漬け”」をぜひお試しください!
 胡瓜の爽やかな食感と、辛子の効いた中にも甘味と塩味の両存する不思議な美味しい味覚の漬物が楽しめます。

材料

  • 缶ビール … 350 ml 1 本(発泡酒 OK!)
  • きゅうり … 約 3 kg(大きさ問わず!)
  • 砂糖 … 250 グラム
  • 塩 … 70 グラム
  • 和辛子(粉末) … 30 グラム
  • 中華スープの素(顆粒) … 少々
  • 大き目のビニール袋 … 2 枚
    (漬物樽の役目を果たします)
  • 輪ゴム

作り方

  1. 先にきゅうり以外の材料を混ぜておきます。(溶ける程度)
  2. 胡瓜は洗って、水を拭き取ります。
  3. 大き目のビニル袋に 1 と 2 を入れて、一本一本が 1 の液になじむよう、ゆっくりと動かします。(ゆするイメージです)
  4. 液が行き渡ったらビニール袋の中の空気をしぼりだして、空気のない状態にして輪ゴムで口を閉じます。
  5. そして、もう一重ビニール袋に入れ輪ゴムで縛って冷蔵庫に入れ、ほどよく漬かったら出来上がり。

ポイント

  • 3 日目頃からが食べ頃になります。ただし胡瓜の太さや皮の厚さによって若干漬かり具合が異なりますので、 2 日目頃から注意してみて下さい。
  • 漬ける液が少なく感じるかもしれませんが、胡瓜から水分が出ますので大丈夫です。揉む必要もありませんが、ゆっくり優しく液が全体になじむように動かしてください。
  • 漬け込み期間中の保存は冷蔵庫が良いです。(漬かりが表面だけになってしまいます)
  • 砂糖は“きび糖”お塩は“粗塩”などを使ったりして、こだわるとオリジナルな味わいの「マイ漬物」になります。
    なお、和辛子は純粋に辛味ですのでお好みで増減してください。
    胡瓜の爽やかな食味と辛子の効いた中にも甘味と塩味の両存する不思議に美味しい漬物が楽しめます。

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枝豆のゆで方 〜お手軽にもう一品

枝豆のゆで方

夏は生ビール。生ビールといえば枝豆。
さりげなく全国的に普及している枝豆ですが、ちょっと豆知識を・・・

枝豆の収穫適期は 3 日間位と言われています。実が入りすぎた枝豆は、食べ応えはあるもののパサパサした感じがし、若干甘みに欠けます。若すぎる枝豆は食べ応えが無く、口に入れたときにも噛むという楽しみに欠ける感じですが、みずみずしさや甘味については“若い豆”のほうが人気者のようです。

全国的には実の入った枝豆が流通しており、「実入りの少ない」豆は案外少数派かもしれません。しかし、これが正統派なのではないかと思っています。

その茹で方ですが・・・諸説たくさんありますが、家庭で夕食に召し上がる茹で方をご紹介します。

作り方

  1. 豆を水洗いします。さらに塩をまぶして豆の小さな毛を取るように軽くもみます。(塩揉みは枝豆の色を鮮やかにもしてくれます!)
  2. 鍋で多めの水を沸かし、沸騰したら小さじ一杯の塩を入れ、枝豆を入れます。
  3. あまり長時間茹でないのがコツ。水面に豆が踊りだしたら 1 〜 2 分で笊(ざる)に空けます。(熱い湯気に注意!手際よくお湯を切ります。カップ焼きそばの要領で!)
  4. お湯をきったら大胆に多めの塩をまぶします。笊を前後左右に振って塩をまんべんなく枝豆になじませてください。
  5. 団扇であおいで熱気と水分を飛ばします。(意外とこれが美味しさの秘訣。水気の残った豆は歯ごたえが弱く、味もぼやけた感じになります)
  6. あとは、冷えたビールを用意しておしまい!

ポイント

水から茹でたほうがよいという意見もありますが、要は「いかに美味しく食べるか」なのです。
例えば、翌日もその枝豆を食べる場合などは、水から茹でたほうが固さが持続されて良いですが、茹で上がり直後の食感は落ちるようです。また、お湯で茹でて翌日に食べると、固くなり茹で上がり直後の食感と随分に異なってしまいます。水からとなると、どうしても“煮る”イメージになってしまい、ついついボイルオーバーして少々ヌルヌル感のある枝豆になってしまいがちです。
お勧めは、やはり熱湯でサッと茹でてその場で食べる!です。

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凍み豆腐の煮物 〜その他のおかず

凍み豆腐の煮物

秘伝は、にがりの量と豆乳の温度、撹拌の仕方だそうですが、このかたくななまでの 昔ながらの製法が弾力に富んだ食感と素朴な味わいの“凍み豆腐”。
市販品と食べ比べるとその違いははっきりわかります!

材料( 1 人分)

凍み豆腐の煮物

  • 凍み豆腐 … 10 枚
  • 醤油 … 適宜
  • 味醂 … 小さじ 2
  • 出汁 … 1 カップ半

作り方

熱めのぬるま湯に召し上がる分の“凍り豆腐”を浸けます。
4 〜 5 分で柔らかくなりますが、目安は芯がなくなった状態です。
水気をかるく絞って、お料理にお使いください。

  1. 鍋に戻した凍み豆腐をだし汁につけておきます( 10 分)
  2. 加熱し、醤油・味醂を加え味を調えます。
  3. 蓋をして弱火で 3 〜 4 分、ふっくらしたら出来上がりです。

*味付けは出汁を効かせて薄めのほうが、凍み豆腐の風味を楽しめます!

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凍み豆腐卵とじ 〜その他のおかず

凍み豆腐卵とじ

秘伝は、にがりの量と豆乳の温度、撹拌の仕方だそうですが、このかたくななまでの昔ながらの製法が弾力に富んだ食感と素朴な味わいの“凍み豆腐”。
市販品と食べ比べるとその違いははっきりわかります!

材料( 1 人分)

凍み豆腐卵とじ

  • 凍み豆腐 … 10 枚
  • 卵 … 2 個
  • 醤油 … 適宜
  • 味醂 … 小さじ 2
  • 出汁 … 1 カップ半
  • 葱 … 1 本

作り方

熱めのぬるま湯に召し上がる分の“凍り豆腐”を浸けます。
4 〜 5 分で柔らかくなりますが、目安は芯がなくなった状態です。
水気をかるく絞って、お料理にお使いください。

  1. 鍋に戻した凍み豆腐をだし汁につけておきます( 10 分)
  2. 入れて加熱し、醤油・味醂を加え味を調えます。
  3. 斜め切りした葱を入れ、一煮立ちさせたてといた卵を回しがけします。卵が半熟に固まったら出来上がりです。

*味付けは出汁を効かせて薄めのほうが、凍み豆腐の風味を楽しめます!

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低グルテリン米粉クッキー(プレーン) 〜米粉を使った料理

低グルテリン米粉クッキー(プレーン)

サクサクした歯ごたえで「春陽」の米粉を使った低タンパクの米粉クッキーです。香りも軽やかでおいしく食べられます。

作り方

  1. バター 155 g、ショートニング 200 gを室温でポマード状に軟らかくし、ホイッパーで混ぜる
  2. 上白糖 235 gを(1)に加え混ぜる
  3. 卵黄 1 ヶ( 20 g)、水 30 cc、バニラ少々、塩少々をホイッパーで混ぜる
  4. (2)に(3)を加え混ぜる
  5. 春陽米粉 380 g、コーンスターチ 105 gをホイッパーで混ぜる
  6. (4)と(5)を混ぜ、ゴムベラもしくは木ベラで練り合わせる
  7. ビニル袋に入れ、約 1 cm〜 5 mmの厚さに手で平たくし冷蔵庫に入れ冷やす(一時間くらい)
  8. ビニル袋から出し(切って出さないと難しい・・・)抜型もしくは包丁で切る
  9. 低温 160 度でゆっくり焼く
  10. オーブントースターの場合はアルミ箔を当て温度調節をする

【材料】

品名量目(g)Kcal蛋白質(g)リン(mg)カリウム(mg)
01バター16012200.9628.835.2無塩
02ショートニング20018440.00.00.0
03上白糖2409210.0****2.0
04卵黄20773.3140.0112.0L玉一個
0530****************
06バニラ少々*****************1
07米粉50018031.0055.055.0*2
08コーンスターチ1003540.113.05.0*3
合計****1250459635.46236.2209.0****

*1・香料としてレモンゼスト、コーヒー、ココアでも可(リン・カリウムに注意)

*2・春陽の米粉使用

*3・コーンスターチを米粉の 20 %前後加えると食感が増す

※ 1250 g原料で約 120 枚(直径 4 cm、厚さ 4 mm、一枚 8 〜 10 g程度)の出来上がり

※全卵使用の場合は三分の一使用する(通常のクッキーの半分の使用量)。全卵の方が蛋白量は少なくなる。つなぎ素材として必要。

春陽クッキーについて

市販のクッキーは一枚( 8 g前後)あたり 0.5 g位の蛋白質で 40 Kcal位です。もちろんそれなりの添加物や塩も使われています。

今回“春陽クッキー”は低蛋白米春陽を使用して、塩分はほとんど使わない。そして高カロリーであることを目標に試作を依頼しました。

特に苦労した点は“食感”だそうです。卵も最低限‐卵黄一個のみの使用でバターと米粉の混ざり具合の相性を探していったとか・・・
「ベタベタや煎餅みたいではプロではない!普通のクッキーを作る」と宣言しました。
秘訣は米粉とコーンスターチ(こちらは無蛋白)の配合だそうです。その割合を 9 : 1 、 8 : 2 、 7 : 3 、 6 : 4 と試し、遂に「 8 : 2 」理論でレシピを完成させました。

大したことのないような感じですが、やはり微妙な食感どころかこれだからこの味、食感なのだと驚きの一言です。蛋白質も 5 分の 1 に抑え、これが米粉で作ったクッキーとは思えない出来上がりでした。

ポイント

  • 米粉は吸水性が低く、低グルテンで繋ぎが悪いので丁寧に練る。
  • 160度の低温でゆっくりと焼く。
  • トースターの場合アルミ箔で覆い、焼きすぎに注意する。
  • 直径 4 cm、厚さ 4 mmで一枚 10 g / 熱量 38.3 Kcal / 蛋白質 0.06 mg / リン 1.968 mg / カリウム 1.742 mg
  • 出来上がり一枚 7 gで蛋白質 0.1 gの含有になります。
  • カラメルソースを使用したクッキーはカラメルを作るのが少々面倒なのでこちらのプレーンが作りやすいかもしれないとの助言をもらいました。
  • プレーンは“ぼうろ”風の食感になります。これにレモンゼストやシナモン、コーヒー、ココアを加えて風味に変化をつけてみるのも面白いとのことです。
  • プロのアドバイスとしてコーンスターチが食感を醸し出すそうですのでこの配合がコツだそうです。(コーンスターチは無蛋白です)
  • 作ってゆく順序はカラメル味のクッキーも同じです。
  • カラメルにつきましては市販品もあります。主にプリン用だそうですが、お菓子食材のお店に何種類かあります。ただ添加物に関して言うと少々懸念もありとのことでした。

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低グルテリン米粉クッキー(カラメル味) 〜米粉を使った料理

低グルテリン米粉クッキー(カラメル味)

サクサクした歯ごたえで「春陽」の米粉を使った低タンパクの米粉クッキーです。香りも軽やかでおいしく食べられます。カラメル味のご紹介です。

作り方

  1. バター( 120 g)、ショートニング( 120 g)を室温でポマード状に軟らかくし、ホイッパーで混ぜる
  2. トレハロース( 95 g)を(1)に加え混ぜる
  3. 卵黄 1 ヶ( 20 g)、カラメル、シナモン少々をホイッパーで混ぜる
  4. (2)に(3)を加え混ぜる
  5. 春陽米粉 270 g 、コーンスターチ 70 gをホイッパーで混ぜる
  6. (4)と(5)を混ぜ、ゴムベラもしくは木ベラで練り合わせる
  7. ビニル袋に入れ、約 1 cm〜 5 mmの厚さに手で平たくし冷蔵庫に入れ冷やす(一時間くらい)
  8. ビニル袋から出し(切って出さないと難しい・・・)抜型もしくは包丁で切る
  9. 低温 160 度でゆっくり焼く
  10. オーブントースターの場合はアルミ箔を当て温度調節をする

手順は“プレーン”と同様ですが、カラメルを自家製にすると少々面倒です。ただお菓子作りを趣味としている方ならば経験もありシンプルなクッキー作りが出来ると思いますが、初めて場合ですとカラメルつくりは難しい気がします。

材料

品名量目(g)Kcal蛋白質(g)リン(mg)カリウム(mg)
01バター1209160.622.026.4無塩
02ショートニング12011090.00.00.0
03トレハロ−ス953430.1********
04卵黄20773.3140.0112.0L玉一個
05カラメル502000.00.00.0*1
06シナモン*****************2
07米粉27097216.7297.0297.0*3
08コーンスターチ702480.0079.19.9*4
合計****745368520.7468.1445.3****

*1・カラメルレシピ:グラニュー糖 800 g+水 270 ccを加え加熱し琥珀色になるまで練り溶かす。透明感のある琥珀色になった時点で(焦げすぎると苦味が出る)少量の水を加えながら緩めソースにする。

*2・香料としてレモンゼスト(レモンをよく洗い表皮の汚れ、ワックスを除去し“黄色い皮の部分のみ”をおろし機で細かくおろす。少量でレモンの風味をつけることが出来る)、コーヒー、ココアでも可(リン・カリウムに注意)

*3・春陽の米粉使用(米粉は吸水性が低く、低グルテンで繋ぎが悪いので丁寧に練る)

*4・コーンスターチを米粉の 20 %前後加えると食感が増す

ポイント

  • 一枚あたり:直径 4 cm、厚さ 3 mmで一枚 7 g / 熱量 36.85 Kcal / 蛋白質 0.207 mg / リン 4.681 mg / カリウム 4.453 mg
  • 785 g原料で約 100 枚(直径 4 cm、厚さ 3 mm、一枚 7 g程度)の出来上がり
  • 全卵使用の場合は三分の一使用する(通常のクッキーの半分の使用量)。全卵の方が蛋白量は少なくなる。乳化剤、つなぎ素材として必要。
  • 低温でゆっくりと焼く
  • トースターの場合アルミ箔で覆い、焼きすぎに注意する

ポイント2

トレハロースは、植物、昆虫、微生物など天然に広く存在する糖類で、細胞やタンパク質を乾燥や凍結から守る性質をもっており、生命の保存や再生に関係している物質として古くから注目を集めてきました。
近年になりようやく、いくつかの食品、化学大手メーカーからトレハロースの製造法について特許の申請がなされるにいたりました。
トレハロースは、でんぷん質が堅く変質することを防ぐとともに、後味のさっぱりとした軽い甘さを特徴としているため、菓子製造分野での応用が期待されています。

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