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お米の保存方法

お米の保存には、風通しがよく、涼しくて暗い場所が適当です。お米も生鮮食品です。長期間の保存は酸化をまねき品質が低下してしまいます。味を落とさずにお米を保管するには、家の中で出来るだけ日陰で涼しく乾燥しているところが理想です。

特に、梅雨時の管理には気を配りましょう。キッチンでは火を使い、しかもお湯などを沸かしますので、他の部屋より温度が高く、湿度も高くなります。冷蔵庫などの電気製品も放熱しますし、水仕事の水がかかるおそれもあります。以前は薄暗かった台所も、今では大きく窓をとり日の当たる設計が多くなり、キッチン全体がお米を保存するには適さない状態になっています。

キッチンから一歩外へ出れば、適当な場所があるかもしれませんが、あまりにも不便。ですから、 10 キロまとめて買った場合には、 2 〜 3 キロをキッチンに置き、残りを納戸などにしまっておくとよいでしょう。また、冷蔵庫に余裕があるのなら、密閉して冷蔵しておけばお米の質は低下しません。床下収納のある家庭ではここを利用するのもよいでしょう。風通しはよくありませんが、温度はかなり低くなります。

購入したお米の袋には、ほとんどといっていいぐらい空気抜けの穴が開いています。これは、単にお米を陳列しやすいようにという販売する側の都合で空いているだけです。袋の口を閉じていても、穴から湿気を含んだ新しい空気中に入り時には、虫の付く原因になる場合もあります。

お米保管の三原則高温日の射す所や冷蔵庫の側を避ける
湿気キッチン等の水周りの側を避ける
酸化なるべく空気に触れないようにする

おいしいお米の炊き方

お米の正しい研ぎ方

お米の研ぎ方でいちばん大切なことは、ぬか臭さを吸収させないようにすすぎを手早くすることです。一方向に一気に指先を立てて研ぐのがコツです。ゴシゴシと研がないようにしましょう。

  1. 「研ぎ笊」「目の細かい笊」を使って流水で約30秒かき混ぜながら研ぎます。
  2. 炊飯器の釜に移してお米が隠れる位の水を入れます。
    30回位優しく素早くかき回します。
    水を足して全体を数回かき回して、お米を水の中で泳がせます。
  3. 白く濁った水を捨て「2」の作業を3回位繰り返します。
    目安は水がほぼ透明になるくらいです。
  4. 冬期は約六十分
    夏期は約三十分浸け置いてから炊飯します。
    新米の時期から3ヶ月位は水は気持ち少なめ、夏場ですとお米も乾きますので気持ち多めに水加減を調節します。

低グルテリン米「春陽」の場合は若干水が少なめの方が美味しく炊き上がるようです。

また、「リン」「カリウム」の摂取制限のある方は、ここでもう一回水を取り替えます。リン、カリウムは水に溶けやすいので取り替えることによって摂取の低減が図れます。

いつまでも研いでいるとお米が割れるだけでなく、水をどんどん吸ってしまいます。そうなると食味、食感がおちます。
「優しく」「素早く」「ふんだんに水を使って」が、お米を美味しく炊き上げるコツです。

水道水のカルキ臭が気になる方は最初の水だけ汲み置いたり、ミネラル水を使ってもよいでしょう。精米したお米は最初の水を一気に吸い込みますので、とにかく最初の一水が大切です。

おいしいお米の炊き方

お米に水が十分しみ込むまでに、冬季で 1 〜 2 時間、夏季だと 30 分くらいかかります。洗った後、どんなに急いでいても 30 分から 1 時間はそのまま水につけておきます
水加減の基本は炊飯器の目盛ですが、新米と古米、食べる人の好みによって適宜調節します。通常は米 1 に対して水 1.2 倍、新米の場合は 1.1 倍、古米だと 1.2 〜 1.3 倍が目安です。
炊飯器のスイッチが切れたときは、まだごはんの芯の部分は煮えていません。「蒸らし」という工程を経てごはん炊きが完了します。蒸らしの時間はいろいろいわれていますが、大体 10 〜 15 分程度が一般的です
蒸らし上がったら、熱いうちにしゃもじで底からかき混ぜます。

失敗ごはんの応急手当

いつものように炊いたはずのごはんでも、炊きあがってみると芯ができていたり、ベタベタになっていることがあります。これには、以下の原因が考えられます。

ごはんに芯が残る原因

  • 水加減の間違い
  • 古いお米を使った場合
  • 蓋の圧力が足りない
  • 炊飯器の蓋がしっかり閉まっていなかった場合

ごはんに芯が残った際の応急手当の方法

  1. 菜箸の太い所を使い、ごはんの底まで 3 〜 4 カ所の穴を開けます。
  2. 次に、お酒(米 3 カップに対し大さじ 1 杯くらい)、またはお湯(同、カップ 1 杯くらい)をごはん全体にふりかけ、また穴の中にも注ぎます。
    ※炊きたてなら、蓋を再びしっかり閉めて 10 〜 15 分蒸らします。
    ※少し冷めていたらもう一度スイッチを入れます。
    ※夜炊いたものなら、保温スイッチで一晩置くと翌朝には普通に食べられます。

水加減を失敗してベタベタになってしまったら、再び固くすることは不可能です。特に新米は水分が多いので注意が必要です

ベタベタごはんの応急手当の方法

一度洗って、おじやか雑炊にする以外、活用法はありません。洗ってぬめりを落とせば、どろりとするのを防げます。
また、煮すぎると煮崩れて「おもゆ状」になってしまうので、手早く作るようにして下さい。

おこげごはんの作り方

うれしい失敗がおこげです。今のフッ素加工された内釜では本物のおこげはできません。香ばしいおこげが食べたい方には土鍋を使った方法をおすすめします。土鍋のおこげもまた格別です。

  1. 鍋でごはんを炊き、火を止めるタイミングを 2 分ほどずらします。
  2. パチパチと言い始めたら火を止めて、余熱で蒸らします。

低タンパク食について

家族が腎臓病を患い、かなりの期間「低タンパク食」を献立に入れてきました。
参考になれば幸いです。

我が家では、医師の処方と講習会で要点を聞いたうえ次のことを念頭に調理していました。

  • 家族全員で食事が出来る献立を作る
  • 食事療法による病状の改善を目指す

調理を担当する人間の苦労はなかなかのものでしたが、家族全員が同じ食卓で同じものを食べ、団欒できたことは今となっては本当にありがたいことでした。

若干の味付け不足は、個々が醤油なりなんなりと補い、それぞれの食事を楽しみました。

  • 医師、栄養士の指導を受けての献立ですが、個々の方々に適用するかにつきましてはかかりつけの医師、栄養士の方にご相談ください。
  • 本サイトでご紹介しているレシピは、「低タンパク」「低ナトリウム」「低カリウム」の食材を用いて構成しております。また“一品目”に含まれるおおよその「たんぱく質量」を表示してあります。
食品交換表(『四訂日本食品標準成分表』に準拠)
食品重さ 蛋白質 食品重さ 蛋白質
ご飯(通常米)120 g3 g鶏卵 1/225 g3 g
春陽120 g1.5 g牛肉かた15 g3 g
もち 1 枚と 1/270 g3 g豚肉かた15 g3 g
ゆでうどん 1/2 玉120 g3 g鶏ささみ15 g3 g
ゆでそば 1/3 玉60 g3 g蒸し蒲鉾 2 切れ15 g3 g
ゆでスパゲティ60 g3 gあさり剥き身40 g3 g
食パン 1 枚40 g3 g牡蠣中 2 個30 g3 g
みかん中 4 個380 g3 gえび小 1 尾15 g3 g
りんご中 7 個1500 g3 g豆腐 1/6 丁40 g3 g
ゴマ大さじ 1/215 g3 g牛乳100 ml3 g
サツマイモ大 1 本250 g3 gヨーグルト90 g3 g
オクラ、玉ねぎ
人参、キャベツ
レンコン、キュウリ
を組み合わせて
300 g3 gさといも中 2 個120 g3 g
じゃがいも中 2 個150 g3 g
チーズ三角 1/215 g3 g

注意事項

  1. パン・麺には食塩が加えられているので食塩制限の厳しい時には控えます。
  2. 麺類の場合は、汁やつけ汁で食塩・水分の摂取が多くなりますので焼きうどんなどにかえます。
  3. 粥・ご飯には水分が多く含まれますので、水分制限の必要な時には、“餅”にかえます。また、果物につきましても水分を多く含みますので注意が必要です。
  4. 低蛋白質高エネルギー
    • ピラフやチャーハンにします。
  5. カリウムをひかえる時
    • イモ類にはカリウムが多く含まれますので、切り口を大きく切り多量のお湯で茹でこぼし、カリウムを茹で汁に溶け出してから料理すると良いです。
    • 果物にはカリウムが多く含まれますが、一回に食べる量が少ないことから、医師の指示のない限り問題なく食べてよいです。(りんご一個 180 mg 、みかん一個 110 mg のカリウムを含みます)
    • 野菜にはカリウムが多く含まれていますので、カリウム含量の少ない野菜を選びます。野菜は茹でこぼすことによって約 1/3 〜 2/3 のカリウムは溶け出しますので、茹で汁を捨ててから調理します。
  6. 比較的カリウムの少ない野菜
    • 菜の花・ブロッコリー・さやえんどう・もやし・カリフラワーなど
    • 茹でることによってさらにカリウムは減少します。